Im Laufe der Erzeugung und Reifung des Gorgonzola erfolgt durch die charakteristischen Mikroorganismen des Gorgonzola ein bedeutender Abbau der Milchproteine. Durch die Käsereifung wird ein Prozess induziert, bei dem die Milchproteine aufgebrochen werden und eine breite Palette an kleinen Peptiden und freien Aminosäuren entsteht, die leicht verfügbar und assimilierbar sind.
Diese Verbindungen machen vereint mit dem charakteristisch hohen Nährwert von Milch den Gorgonzola zu einem Lebensmittel, das mit Sicherheit für die Ernährung von Sportlern geeignet ist.
