Ein komplizierter und störungsanfälliger biochemischer Prozess
Blauschimmelkäse, darunter insbesondere der Gorgonzola, werden durch den Einsatz von ausgewählten Schimmelstämmen erzeugt, die in der Käsemasse gedeihen, ihr die charakteristischen grünen Äderungen verleihen und als Folge ihres Stoffwechsels die Entwicklung jener aromatischen Verbindungen ermöglichen, durch welche Geschmack und Duft, d.h. das edle Aroma des Käses, festgelegt werden.
Gorgonzola ist ein Blauschimmelkäse mit weicher Masse, der aus pasteurisierter Kuhvollmilch unter Zusatz von Milchsäurebakterien und ausgewählten Schimmelpilzen der Art Penicillium roqueforti erzeugt wird.
Die Produktionstechnologie sieht in Übereinstimmung mit den Produktionsvorschriften ein Pasteurisierungsverfahren der Milch und den Einsatz einer natürlichen Starterkultur aus thermophilen Milchsäurebakterien vor. Der typische Blauschimmel wird erhalten, indem ausgewählte Kulturen aus Sporen von Penicillium roqueforti zur Milch hinzugegeben werden. Während der Reifung werden die Formen in späteren Phasen gelocht, um die Belüftung der Masse zu fördern, die für die Entwicklung des Penicillium-roqueforti-Myzels erforderlich ist.
Die Entwicklung des Schimmels in der Käsemasse des Gorgonzola stellt sein unterscheidendes Merkmal dar. Die Reifung des Gorgonzola ist das Ergebnis verschiedener biochemischer Vorgänge, die geschickt durch die Produktions- und Reifungstechnologie gesteuert werden und ihrerseits die die Umformung der Bestandteile des Käsebruchs in neue charakteristische Verbindungen in die Wege leiten.
Die biochemischen Vorgänge, welche bei der Reifung des Gorgonzola ablaufen, sind ausgesprochen komplex. Beim Gorgonzola trägt insbesondere die vielfältige und heterogene Mikrobenflora zur Reifung und Entwicklung des charakteristischen Aromas bei. Die enzymatische Tätigkeit der Mikroflora bewirkt komplizierte chemische Umwandlungen der verschiedenen Bestandteile des Käsebruchs. So haben die Milchsäurebakterien der Starterkultur die grundlegende Aufgabe, für das zur einwandfreien Käseerzeugung erforderliche saure Milieu zu sorgen, während der Hauptverantwortliche der Reifung des Gorgonzola das Penicillium roqueforti ist.
Der Säuregrad, der zu Beginn der Reifung hoch ist wird schrittweise durch die Entwicklung der Schimmel neutralisiert.
Die Proteine des Käsebruchs werden zum großen Teil hydrolisiert, wodurch die Entstehung großer Mengen stickstoffhaltiger Verbindungen mit geringerem Molekulargewicht gefördert wird; insbesondere die freien Aminosäuren nehmen beständig zu. Aus deren partiellem Abbau durch Desaminierungs- und Decarboxylierungsprozesse entstehen neue Verbindungen.
Die Zunahme der kleineren, löslichen, stickstoffhaltigen Fraktionen steht in Verbindung mit der Entstehung des charakteristischen Gorgonzola-Aromas: In der Tat beginnt der typische Geschmack des Käses, sich während der zweiten Reifungsphase, d.h. nach ca. 40-45 Tagen, abzuzeichnen.
Die hauptsächlich durch die Wirkung der Lipasen im Penicillium roqueforti hydrolisierten Lipide setzen Fettsäuren in unterschiedlichen Mengen frei, die ihrerseits als Substrat für andere enzymatische Umwandlungen dienen, bei denen flüchtige Verbindungen wie die Methylketone (Heptanon und Nonanon) freigesetzt werden.
Im Vergleich zu anderen Käsesorten fallen die Proteolyse und Lipolyse beim Gorgonzola ausgesprochen intensiv aus. Diese Vorgänge erweisen sich als grundlegend für die Definition des typischen Aromaprofils bei dieser Käsesorte.
Daher kann im Hinblick auf das stechende Aroma des Käses mit der Feststellung geschlossen werden, dass der Reifungsprozess des Gorgonzola zur Entwicklung hochwertiger und charakteristischer aromatischer Verbindungen führt, die den Geschmack und Duft des Käses maßgeblich beeinflussen.
