Under ostefremstilling og lagring foregår der en vigtig nedbrydning af mælkeproteinerne, som foretages af Gorgonzolaens karakteristiske mikroorganismer. Ostens lagring fremkalder en stærk nedbrydning af mælkeproteinerne og danner en bred vifte små peptider og frie aminosyrer, der er nemt tilgængelige og som let kan optages.
Disse sammensætninger, udover dem der giver en høj ernæringsværdi og som netop er karakteristiske for mælk, gør at Gorgonzola helt sikkert er egnet i sportsfolks ernæring.
