Gorgonzola ist ein ungekochter, strohweißer Käse, dessen grüne Streifen auf den Prozess der Marmorierung, d. h. die Bildung von Schimmel, zurückzuführen sind.
Er ist daher cremig und weich mit einem besonderen und charakteristischen Geschmack, leicht pikant der milde Typ, stärker und pikanter der pikante Typ, dessen Paste mehr krautig, fest und bröckelig ist.