Gorgonzola ist ein Blauschimmelkäse mit weicher Masse, der aus pasteurisierter Kuhvollmilch unter Zusatz von Milchsäurebakterien und ausgewählten Schimmeln erzeugt wird.
Die Verarbeitung von Milch, Bruch und Käse, die verwendeten Geräte und die Räumlichkeiten, in denen die Reifung erfolgt, wirken sich auf den Produktions- und Reifungsprozess des Käses aus und leisten einen unersetzlichen Beitrag für die Erzielung eines Produkts mit besonderen und typischen Merkmalen.
Zahlreich und beständig waren und sind die Bemühungen der Erzeuger für die Entwicklung von geeigneten Verfahren, mit denen die Sicherheit ihres Käseprodukts gewährleistet werden soll. Die Garantie des Verbraucherschutzes bleibt in jeder Hinsicht eine der Hauptaufgaben der Hersteller von Lebensmittelprodukten.
Insbesondere im Fall des Gorgonzola gestattet die Pasteurisierung der Milch die Entfernung von Krankheitskeimen und trägt gleichzeitig zur Reduktion anders gearteter, kontaminierender Mikroflora bei. Im Verlauf der Umwandlung und Reifung bereichert sich anschließend das mikrobielle Ökosystem des Käses insbesondere an der Oberfläche durch die Mikroorganismen, die in der jeweiligen Produktionsumgebung vorhanden sind.
Aus diesem Grund wird besondere Aufmerksamkeit der Definition all jenen Prozeduren gewidmet, mit denen vermieden wird, dass neue Gefahrenherde von der Umgebung auf den Käse übertragen werden.
Die im Bereich der Produktion von Lebensmittelprodukten geltenden Hygienenormen haben in dieser Hinsicht bedeutende Erneuerung eingeführt.
Insbesondere ist die Ausarbeitung von „Leitfäden für gute Betriebspraxis” vorgesehen, die ein Hilfsmittel für die Arbeitskräfte darstellen sollen, damit:
- die Hygiene- und Gesundheitsanforderungen in allen Phasen von Produktion, Umwandlung und Vertrieb der Lebensmittelprodukte unter ihrer Kontrolle erfüllt werden;
- die Anforderungen im Hinblick auf die Temperaturkontrolle der Lebensmittel eingehalten werden;
- die Kühlkette aufrechterhalten wird;
- Probennahme und Analyse durchgeführt werden;
- die mikrobiologischen Kriterien für Lebensmittelprodukte eingehalten werden.
Die geltenden Normen haben den Verantwortungsbereich des Herstellers bei der Gewährleistung der Sicherheit des eigenen Produkts ausgeweitet, woraus die Erfordernis entsteht, die eigenen Kontrollverfahren für Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte (HACCP) neu zu beurteilen und ggf. abzuändern. Hierzu sind erforderlich:
- Identifikation jeder Gefahr, die vermieden, beseitigt oder auf ein annehmbares Niveau reduziert werden soll;
- Identifikation der kritischen Kontrollpunkte in den Phasen, in denen sich die Kontrolle als von grundlegender Bedeutung für Vorbeugung oder Beseitigung eines Risikos oder für seine Reduktion auf ein annehmbares Maß erweist;
- Festlegung der kritischen Grenzwerte an den kritischen Kontrollpunkten, die den Unterschied zwischen Annehmbarkeit und Nichtannehmbarkeit zum Zwecke von Vorbeugung, Beseitigung oder Reduktion der identifizierten Risiken ausmachen;
- Festlegung und Anwendung von wirksamen Überwachungsverfahren an den kritischen Kontrollpunkten;
- Festlegung von Korrekturmaßnahmen, die zu ergreifen sind, wenn bei der Überwachung festgestellt wird, dass ein bestimmter kritischer Punkt außer Kontrolle geraten ist;
- Festlegung von Prozeduren zur regelmäßigen Anwendung für die Überprüfung der tatsächlichen Wirksamkeit der vorgenannten Maßnahmen;
- Vorbereitung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die für Art und Größe des Lebensmittelunternehmens geeignet sind, um die tatsächliche Anwendung vorgenannter Maßnahmen zu belegen.
All dies gilt selbstredend auch im Falle der Erzeugung von Gorgonzola-Käse!!
Die Gorgonzola-Hersteller haben Systeme und Verfahren entwickelt, um ihren Käse vor möglichen Verunreinigungen zu schützen.
Mit entsprechenden Vereinfachungen wurden Leitfäden entwickelt, die es ermöglicht haben, in den einzelnen Käsereien folgendes festzulegen:
- die Merkmale des Rohstoffs,
- die Verfahren zur Käseerzeugung
- die Eigenschaften der Räumlichkeiten für Erzeugung und Reifung sowie deren Organisation
- die Methoden für die Hygienisierung von Räumen und Anlagen
- die Art von Lagerung und Transport des Käses
- die Kennwerte für die Sicherheit des Käses und die Kontrollmethoden.
Abgesehen von der Selbstkontrolle werden die unterschiedlichen Käsereien in ihrer Tätigkeit von externen Einrichtungen „überprüft”, die mit Kontrolle und Zertifizierung der Vorschriftseinhaltung beauftragt sind.
Es handelt sich daher um ein Netz von Aktivitäten, die insgesamt eine kontinuierliche Anstrengung zur Erzielung maximaler Verbrauchersicherheit garantieren.
