Im Laufe der Erzeugung und Reifung des Gorgonzola erfolgt ein bedeutender Abbau der Milchproteine. Durch die Hydrolyse des Caseins und der im Serum enthaltenen Proteine können freie Peptide entstehen, die laut einiger Forschungsergebnisse biologische Wirkungen unterschiedlicher Art über noch nicht ganz geklärte Mechanismen entfalten können, welche Gegenstand vertiefender Forschung sind: die sogenannten „bioaktiven Peptide“.
Einige dieser Peptide haben zum Beispiel eine opiatähnliche Wirkung und üben eine regelnde Wirkung auf die Funktionen des Gastrointestinaltrakts aus. Andere von den Caseinen abgeleitete Peptide haben sich als wirksame antihypertensive und antithrombotische Faktoren erwiesen. Andere noch scheinen eine stimulierende Wirkung auf das Immunsystem auszuüben. Letztlich werden durch die Proteasen des Magen-Darm-Trakts – insbesondere Trypsin – sowohl in vitro als auch in vivo zahlreiche phosphorylierte Peptide freigesetzt, die dem Calciumtransport dienen.
Einige neue, höchst interessante Mutmaßungen betreffen die Blauschimmelkäse allgemein. Ihr Konsum scheint den Lipoprotein-Umsatz, das Plasma-Lipid-Profil, die hämatologischen Parameter und allgemein Entzündungszustände des Organismus positiv zu beeinflussen. Anhand innovativer Labortechnik war es möglich, in der Zusammensetzung dieser Käse verschiedene Peptide, d.h. kleine Proteine, aufzufinden, die in der Lage sind, einige Enzyme zu hemmen, die an der Regulierung des Blutdrucks beteiligt sind.
Selbstredend wird Gorgonzola-Käse dadurch nicht zu einem Arzneimittel, er gehört jedoch mit Sicherheit zu den Nahrungsmitteln, die sich im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung als nützlich erweisen.
