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DER KÄSEWAGEN IST ZURÜCK: EINE TRADITION, BEI DER SCHON IMMER AUF DEN GORGONZOLA GESETZT WURDE

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10 April 2024

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DER KÄSEWAGEN IST ZURÜCK: EINE TRADITION, BEI DER SCHON IMMER AUF DEN GORGONZOLA GESETZT WURDE

Der Käsewagen ist seit den 80er Jahren eine Tradition der italienischen Restaurants, die heute sowohl in Nobellokalen als auch in gediegenen Wirtshäusern wieder in Mode gekommen ist. Es handelt sich dabei um eine elegante und ansprechende Art und Weise, dem Kunden zum Ende der Mahlzeit, bevor das Dessert serviert wird, eine Auswahl an Käseprodukten unterschiedlicher Konsistenz aus verschiedenen Milcharten zu präsentieren. Oftmals können diese Käsesorten, wenn sie mit süßen Zutaten wie Honig oder Marmelade kombiniert werden, auch das Dessert ersetzen, indem eine Gewohnheit wieder aufgegriffen wird, die seit der römischen Antike verbreitet war, als der Käse üblicherweise gemeinsam mit frischem Obst verspeist wurde.

Ein Käse, der in keinem italienischen Restaurant auf dem Käsewagen fehlen darf, ist mit Sicherheit der Gorgonzola, der weltweit verbreitetste Blauschimmelkäse, wenn wir bedenken, dass jedes Jahr über 5 Millionen Laibe produziert werden – im Vergleich zu den 3 Millionen des Roquefort (Frankreich) und der 1 Million des Stilton (UK).  Er wird mit unterschiedlichen Reifegraden in zwei Typen angeboten: Der cremigere, milde Gorgonzola, und der länger gereifte würzige.

Dem Kellner gebührt die Aufgabe, die Geschichte, Merkmale und Herkunft der angebotenen Käsesorten zu erläutern, den Schnitt vorzunehmen und ihn zu servieren, wobei der Gast auch hinsichtlich des Reihenfolge der Kostprobe beraten wird. Dazu sind solide Kenntnisse der Käsereiprodukte erforderlich, wenn man bedenkt, dass es allein in Italien 55 Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U. bzw. auf Italienisch DOP) gibt, die in ganz Europa anerkannt sind.

Eine Käsekostprobe stellt zwar einen Mehrwert dar, der die Beliebtheit eines bestimmten Restaurants erhöhen kann, ihre Organisation erfordert jedoch eine gewisse Sorgfalt. Die Käselaibe dürfen auf keinen Fall gelbliche Stellen an der Käsemasse aufweisen, die durch Luftkontakt entstehen können, zugleich sollten nicht zu viele Käsesorten angeboten werden, um Vergeudung des Produkts zu vermeiden. Der Effizienz zuliebe entscheiden sich viele Restaurantbetreiber, die gleiche Käsesorte in unterschiedlichen Reifegraden anzubieten, wie es auch bei der sogenannten „vertikalen“ Verkostung von Weinen üblich ist, oder sie entscheiden sich für eine „Käsekarte“.