Das wissenschaftlich unter der Bezeichnung „Natriumchlorid“ bekannte Salz ist ein Nahrungsmittel, dem bei der täglichen Ernährung besondere Aufmerksamkeit gewidmet werden sollte. Denn ein übermäßiger Konsum kann zu erhöhtem Blutdruck und Neigung zu Wassereinlagerungen führen. Die von Ernährungsexperten empfohlene mittlere Tagesaufnahme sollte 5 g nicht überschreiten, wobei das bereits in Nahrungsmitteln enthaltene Salz mitgerechnet wird.
Zur Beurteilung des Salzgehalts verlassen wir uns meist auf unsere Geschmackswahrnehmung, die uns jedoch auch täuschen kann. Der Gorgonzola – insbesondere die würzige Variante – kann beispielsweise als stark salzig empfunden werden, dieser Eindruck ist jedoch auf die typischen Schimmelpilze dieser äußerst schmackhaften Käsesorte zurückzuführen. Der Salzgehalt des Gorgonzola g.U. kann variieren, im Durchschnitt liegt er jedoch laut Nährstofftabelle des CREA (Forschungsrat für Anbau und Analyse der ländlichen Wirtschaft ) bei 1,6 g pro 100 g Produkt.
| Inhaltsstoff | Wert |
| Energie | 1299 KJ / 314 Kcal |
| Fette | 27 g |
| davon: Gesättigte Fettsäuren Einfach ungesättigte Fettsäuren Mehrfach ungesättigte Fettsäuren |
19 g 6,1 g 0,7 g |
| Kohlenhydrate davon Zucker |
0 g 0 g |
| Eiweiß | 18 g |
| Salz | 1,6 g |
| Calcium | 530 mg – 66 % |
| Phosphor | 280 mg – 40 % |
Der Geschmack und das einzigartige Aroma des Gorgonzola sind daher nicht auf seinen Salzgehalt zurückzuführen und haben den Vorteil, eine sensorische Aktivierung zu bewirken, welche die Ausscheidung von Galle und Verdauungsenzymen anregt, wodurch die Verdauung von Fett und Eiweiß gefördert wird.
Wie kommt das Salz überhaupt in den Gorgonzola? Dazu muss man wissen, dass das Produktionsverfahren dieses Käses mit geschützter Ursprungsbezeichnung auch heute noch zahlreiche manuelle Vorgänge beinhaltet, zu denen auch das „Salzen“ gehört – eine Phase, die rigoros von Hand ausgeführt wird. Für einen Laib Gorgonzola g.U. (ca. 12 kg) wird rund ein Doppelzentner pasteurisierte Kuhvollmilch benötigt, zu der Milchsäurebakterien, Lab und Penicillium-Sporen hinzugegeben werden. Das heißt, in dieser ersten Phase kommt kein Salz dazu. Nach erfolgter Gerinnung wird die Dickete ruhen gelassen, damit Molke abgeschieden wird. Anschließend werden die Laibe von Hand gewendet und auf beiden Seiten mit der Kennnummer der Käserei markiert, wonach sie in Zellen mit einer Temperatur von 18/24°C verlegt werden, wo sie oberflächlich mit Salz eingerieben werden. Nach ca. 3 Wochen der Reifung erfolgt das Lochen mit großen Metallnadeln, wodurch das Eindringen von Luft in die Käsemasse begünstigt wird, sodass sich die bereits eingeimpften Kulturen entwickeln und die unverwechselbaren blau-grünen Äderungen des Gorgonzola g.U. entstehen können.
Um noch mehr über die Produktionsmethoden zu erfahren, schauen Sie sich dieses in einer Käserei gedrehte Video an: https://www.youtube.com/watch?v=V5QP_Yqajus&t=3s
