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Gorgonzola g.U.: Die Geheimnisse von Produktion und Lagerung

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15 Dezember 2020

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Gorgonzola g.U.: Die Geheimnisse von Produktion und Lagerung

Seit 50 Jahren befasst sich das Konsortium für den Schutz des Gorgonzola mit Bewahrung und Förderung dieses italienischen Güteprodukts, indem es seine geschützte Ursprungsbezeichnung vor Fälschungen und Nachahmungen bewahrt: Auf der ganzen Welt werden zahllose Blauschimmelkäse hergestellt, die für Gorgonzola ausgegeben werden oder dessen Eigenschaften nachahmen, ohne jedoch jene Merkmale aufzuweisen, die von den Produktionsregeln der g.U. festgelegt werden.

Auf deren Grundlage darf ausschließlich Milch aus einigen Provinzen von Lombardei und Piemont verwendet werden. Dieser pasteurisierten, reinen Kuhvollmilch werden Milchsäurebakterien, Lab und Penicilliumsporen zugesetzt. Nach erfolgter Gerinnung wird das Gerinnungsprodukt in einer Menge von jeweils ca. 14 kg in die Fassiroli oder Fascere genannten Formen gegeben, wo es ruht, um die Molke zu verlieren. Anschließend werden die Formen umgedreht und auf beiden Seiten mit der Kennnummer der Käserei markiert. Danach werden sie in die als „Fegefeuer“ bezeichneten Zellen mit einer Temperatur von 18/24°C umgelagert, wo die Formen von Hand gesalzen werden.

Produzione del Gorgonzola DOPNach ca. 3 Wochen der Reifung in Kühlzellen mit -1 bis +7°C und einer Feuchte von 85/100% erfolgt das Lochen mit großen Metallnadeln, wodurch das Eindringen von Luft in die Käsemasse begünstigt wird, sodass sich die bereits eingeimpften Kulturen entwickeln und die unverwechselbaren blau-grünen Äderungen des Gorgonzola entstehen können. Nach beendeter Reifezeit (diese beträgt für den milden Gorgonzola mindestens 50 und höchstens 150 Tage, für den würzigen Gorgonzola mindestens 80 und höchstens 270 Tage) werden die Laibe in Scheiben geschnitten und jede Portion in Aluminiumfolie mit dem unverwechselbaren aufgeprägten G des Konsortiums gehüllt.

Ohne die Nummer der Ursprungskäserei, die Markierung durch das Konsortium und die gaufrierte Alufolie ist der Käse kein Gorgonzola.

AUFBEWAHRUNG

Der Gorgonzola g.U. ist ein „lebendiges“ Lebensmittel, das beständig weiterreift, daher empfehlen sich der Verzehr binnen weniger Tage nach dem Kauf und die Aufbewahrung im Kühlschrank: Wenn die Ausbreitung des charakteristischen Aromas im Kühlschrank befürchtet wird, genügt es, die Rinde zu entfernen und den Gorgonzola ganz in Alufolie zu hüllen oder ihn in einem luftdicht schließenden Behälter aufzubewahren.