Gorgonzola-Käse und Laktose

lattosio

Die Laktose, die charakteristische Zuckerform der Milch, wird im menschlichen Organismus mithilfe des Enzyms Laktase verdaut, dessen Aktivität bei zahlreichen Personen beeinträchtigt oder erheblich reduziert sein kann.

Laktose ist in der Milch zu 5% enthalten und nimmt eine bedeutende Stellung sowohl vom Gesichtspunkt des Nährwerts als auch von dem der Technologie ein, denn sie stellt das Gärungssubstrat für die Mikroflora der Milch dar, aus der jene Stoffe entstehen (Milchsäure, Vitamine usw.), die vergorenen Milchprodukten und Joghurt ihr charakteristisches Aroma und ihren Geschmack verleihen. Das Vorhandensein von Laktose verbessert ferner die Fähigkeit zur Aufnahme von Calcium und Zink, Mineralstoffen, die in der Milch in so großen Mengen enthalten sind, dass ihr Konsum eine besondere Bedeutung für die Erfüllung des täglichen Bedarfs einnimmt.

Die Laktose kann die Verdauung der Milch erschweren, da sie für die Aufnahme in die beiden Zucker aufgespalten werden muss, aus denen sie sich zusammensetzt (Glukose und Galaktose).  Die Laktose wird, wie bereits erwähnt, im menschlichen Organismus mithilfe des Enzyms Laktase verdaut, dessen Aktivität bei zahlreichen Personen beeinträchtigt oder erheblich reduziert sein kann. Wenn Laktase nicht ausreichend gebildet wird oder gar ganz fehlt, wird die restliche im Nahrungsmittel enthaltene Laktose von der im Darm ansässigen Bakterienflora vergoren, wobei es zur Entstehung von Gasen, Bauchschmerzen und unangenehmen Gurgelgeräuschen kommt.

Abgesehen von genetischen Veranlagungen, ist diese Schwierigkeit oder Unfähigkeit zur Verdauung von Laktose altersabhängig: in der Tat beobachtet man mit fortschreitendem Alter einen progressiven Rückgang der Laktasebildung.

Die Einnahme bestimmter Arzneimittel, bakterielle und virale Infekte sowie bestimmte entzündliche Veränderungen des Darms können zu einer vorübergehenden Laktoseintoleranz führen.  Diese Situation kann vermieden werden, indem stattdessen Käsesorten verzehrt werden, die ihre Laktose im Laufe der Reifung durch die Tätigkeit von Bakterien verlieren, welche auch das Casein verdauen, sodass es leichter von den Proteasen unseres Organismus verarbeitet werden kann.

Im Falle des Gorgonzola DOP wird die Laktose von den Milchsäurebakterien im Lauf der Fermentation, die mit dem Prozess der Käseerzeugung einhergeht, verbraucht. Sachgerecht gereifter Gorgonzola enthält nur noch Spuren oder extrem reduzierte Restmengen davon: daher handelt es sich um einen Käse, der normalerweise auch von Personen, die Schwierigkeiten mit der Verdauung von Milchzucker haben, gut vertragen wird.

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