Fettsäuren im Käse

grassisaturi

Wahrscheinlich aufgrund seiner extrem appetitlichen Erscheinung und seiner strukturellen Eigenschaften, wie der Cremigkeit und Streichfähigkeit, ist unter Verbrauchern die Überzeugung weit verbreitet, Gorgonzola DOP sei ein besonders fetter Käser. Das stimmt jedoch nicht!

Im Gegenteil: wird der Gehalt an Gesamtfett, gesättigten Fettsäuren und Cholesterin verglichen, bemerkt man, dass die Werte des Gorgonzola DOP kaum von denen einiger der meist konsumierten Milch- und Käseprodukte abweicht. Aus einer Gegenüberstellung mit deren Zusammensetzung geht hervor, dass beim Gorgonzola DOP die Gesamtfettwerte voll und ganz mit denen anderer Käsesorten übereinstimmen, die beim Verbraucher als gesünder wahrgenommen werden. Die Gründe dafür sind offensichtlich, wenn man bedenkt, dass Gorgonzola aus nicht entrahmter Vollmilch gewonnen wird, weshalb der Fettgehalt im Endprodukt kaum von dem anderer Käsesorten mit ähnlichem Feuchtigkeitsgehalt, die ebenfalls aus Vollmilch erzeugt werden, abweichen kann.

Bei Blauschimmelkäsen wie dem Gorgonzola DOP führt die durch die Entwicklung des Pilzmycels – der blaugrüne Schimmel (Penecillium roqueforti) – induzierte Lipolyse dazu, dass unterschiedliche Fettsäuren freigesetzt werden. Der Spiegel der freien Fettsäuren wächst verhältnismäßig zur Aktivität des Pilzmycels und fällt üblicherweise bei dem würzigen Typ des Gorgonzola DOP höher aus.

Die wichtigsten freien Fettsäuren, die im Gorgonzola festgestellt werden, sind Laurinsäure (Dodecansäure), Myristinsäure (Tetradecansäure), Palmitinsäure (Hexadecansäure), Stearinsäure (Octadecansäure) und Ölsäure (Octadecensäure).

Diese spezielle fettlösende Aktivität bewirkt eine höhere Konzentration an mittelkettigen Fettsäuren (MCFA). Mittel- und langkettige Fettsäuren sind seit geraumer Zeit schon bekannt als Inhibitoren gegen Sporen und die vegetativen Zellen von grampositiven Bakterien. Daher können lokalisierte Konzentrationen dieser Fettsäuren in den Äderungen des Käses auch eine Hemmfunktion gegen unerwünschten Mikrobenbefall aufweisen. Das Vorhandensein dieser Moleküle trägt nicht nur zum charakteristischen Geschmack des Produkts bei, sondern auch zu einer verbesserten Haltbarkeit.

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