Die Rinde ist kein Teil des Gorgonzola!

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Soll man die Rinde vom Käse als genießbar ansehen oder nicht? Diese Frage teilt seit Langem schon die Geister sowohl in der Branche als auch bei den Verbrauchern.

In der traditionellen Konsumeinstellung  unserer Großeltern wurde die Käserinde als genießbar eingestuft und zum Kochen oder zum Würzen einer dampfenden Polenta verwendet.

In der heutigen Produktionsumgebung kommt der Rinde zumindest angesichts der derzeitigen Merkmale der Fertigungskette mehr oder weniger die Rolle eines Behälters zu. Die Grenzlinie zwischen Produkt und Umgebung, eine Art biologisches, natürliches und traditionelles Packaging.

Daher stellt sich die Frage „Isst man die Hülle von Lebensmitteln?”. Normalerweise auf keinen Fall!

Während sämtlicher Produktionsphasen bis zum Ende der Reifung im  Käseregal tritt die Rinde in Kontakt mit der Umgebung und kann dabei verschmutzt und/oder bakteriell verunreinigt werden. Die Umgestaltungen und Erweiterungen der Märkte haben unweigerlich die Zeiten und Methoden des Lebensmitteltransports verändert. Die Gefahr, dass der Käse auf seinem Weg von der Käserei bis zum Esstisch des Verbrauchers in Kontakt mit unerwünschten Substanzen tritt, hat sich stark verändert. Die Rinde vor dem Verzehr zu entfernen, stellt daher eine wirksame Sicherheitsmaßnahme zum Schutz der Gesundheit dar.

Dies gilt ebenso, wenn nicht gar um so mehr, im Falle eines Käses wie dem Gorgonzola, bei dem der Mikroflora der Rinde eine bedeutende Rolle für die Reifung des Produkts zukommt. Die Käserinde nimmt beim Gorgonzola an den Reifungsprozessen teil, trotzdem bleibt die Tatsache bestehen, dass sie am Ende des Reifungsprozesses für den Rest seines Bestehens in Kontakt mit der Umgebung steht, von der theoretisch zahlreiche Gefahren nicht nur mikrobiologischer Art ausgehen können. Selbstredend ist eine saubere Rinde besser, so wie auch ein sauberer Behälter besser ist, aber es ist nicht notwendig und auch gar nicht möglich zu garantieren, dass für die Rinde die gleichen strengen Kriterien gelten wie für den genießbaren Teil des Nahrungsmittels.

Auf Grundlage dieser Überlegungen, die eindeutig im Amtsblatt der Europäischen Union vom 6.5.2008 (2008/C111/17) niedergelegt worden sind, wurde vor sieben Jahren der vom Konsortium Gorgonzola eingereichte Antrag auf Änderung bzw. präzisere Ausformulierung der Produktionsvorschriften angenommen, mit der die Erzeuger dazu verpflichtet werden, auf dem Etikett die Erklärung der Ungenießbarkeit der Käserinde zu führen.

Dabei ging es keineswegs um eine Bagatelle, sondern um die Beendigung einer langen Diskussion, die vor Jahren schon vom Konsortium mit dem italienischen Gesundheitsministerium aufgenommen worden war.

Zu Anfang wurde der Vorschlag misstrauisch als Bequemlichkeitsmaßnahme wahrgenommen, mit der Zeit und, nachdem die detaillierten von Labortests untermauerten Erklärungen beigebracht worden waren, wurden die wissenschaftlichen und praktischen Gründe jedoch akzeptiert.

Diese Initiative des Konsortiums wurde durch Erkenntnisse aus der Produktion veranlasst. Experimentelle Daten wiesen darauf hin, dass es – wenn auch nur gelegentlich – angesichts der Merkmale der entsäuerten Rinde dieser besonderen Käsesorte zur Gefahr des Vorhandenseins unerwünschter Mikroorganismen kommen kann. Nachdem diese Gefahr wahrgenommen worden war, setzten die Erzeuger einerseits verschiedene technologische Vorkehrungen zur Reduktion des spezifischen Risikos um, zogen es jedoch zur Gewährleistung der Sicherheit vor, dem Verbraucher mit der Entfernung der Rinde präzise Verhaltensregeln zur Steigerung der Sicherheit des Produkts zu empfehlen.

Es handelt sich dabei im Grunde um ein Übermaß an Verbraucherschutz.

Andererseits kann man beim Thema Sicherheit eigentlich gar nichts übertreiben. Und die Information des Verbrauchers hat als einer der Angelpunkte des „Sicherheitssystems der Lebensmittelerzeugungskette” zu gelten.

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