Äpfel mit gorgonzola und apfelwein

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Äpfel mit gorgonzola und apfelwein
Küchenchef Nacho Manzano
Restaurant Casa Marcial

Zutaten für 4 Personen

Für den Apfel:

  • 4 Äpfel für Apfelwein (Sorte Pumarín)
  • 50 g Zucker
  • 2 Nüsse Butter

Für die Gorgonzolacreme:

  • 2 Eier
  • 160 g Zucker
  • 200 g Schlagsahne
  • 400 g Gorgonzola

Für das Apfelweinbett:

  • 500 ml naturreinen Apfelwein
  • 3 Blätter Gelatine
  • 3 g Agar-Agar


Vorbereitung

Für den Apfel:
Die Äpfel vierteln, dann jedes Viertel halbieren, damit etwa 3 cm große unregelmäßige Stücke entstehen. Die Stückchen mit ein wenig Abstand voneinander auf den Boden in eine Teflonpfanne legen. Die Butternüsse dazugeben und gleichmäßig mit Zucker bestreuen. Die Pfanne bedecken und bei hoher Temperatur ohne umzurühren für etwa 4 – 5 Minuten auf der Kochstelle lassen bzw. bis die Äpfel karamellisiert sind.

Für die Gorgonzolacreme:
Die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen. Den Gorgonzola dazugeben und gut vermischen, bis eine Creme entsteht. Zuletzt die steife Schlagsahne unterheben, damit die Creme noch luftiger wird.

Für das Apfelweinbett:
Einen Teil des Apfelweins mit dem (mit niedriger Temperatur) aufgelösten Agar-Agar auf 80°C bringen. Dann die Temperatur auf 45°C senken und die zuvor in kaltem Wasser eingeweichten Gelatineblätter auflösen. Den restlichen Apfelwein dazugeben und eine 2 mm dicke Schicht auf einem Tableau aufstreichen.

Anrichten:
8 – 10 Stückchen warme Äpfel mit der karamelisierten Seite nach oben auf den Teller geben. Die Äpfel mithilfe einer Spachtel mit einem Rechteck Apfelweinsoße bedecken. Den Teller für einige Sekunden unter den Grill stellen, damit die Apfelsoße an den Äpfeln anhaftet. Zuletzt die Apfelweinsoße mit einigen Salzkörnern bestreuen. Zwei Esslöffel Gorgonzolacreme neben die Äpfel setzen.

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