Gorgonzola G.U. im bergwerk!

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Der Gorgonzola g.U. beteiligte sich in erster Person an zwei ganz besonderen Besichtigungen im Zeichen der Geschichte des großen italienischen Blauschimmelkäses.

Im Rahmen der Veranstaltung „Valsassina – das Tal der Käse“ fanden am 25. und 26. August (sowie aufgrund der großen Nachfrage erneut am 9. September) geführte Besichtigungen des Bergbauparks Cortabbio – Primaluna in der Provinz Lecco statt, um die völlig unerwartete Verbindung zu erkunden, die in der Vergangenheit zwischen dem Gorgonzola und dem dort abgebauten Mineral Baryt bestand.

Die allein am ersten Wochenende verzeichneten über 250 Besucher haben mit Windjacke und Wanderschuhen ausgerüstet den Eingang des Bergwerks in 552 m Höhe über dem Meeresspiegel erreicht, in einem Gebiet, das von einer problemlos befahrbaren Gemeindestraße erreicht wird. Entlang der ca. 2 Kilometer unter der Erde sind sie dem weißen Flöz des Barytminerals gefolgt, um eine majestätische Höhle zu erreichen, aus welcher dieses Mineral während der letzten 30 Jahre abgebaut wurde.

Zum Abschluss der Führung fand dann eine vom Konsortium spendierte Kostprobe des Gorgonzola g.U. statt, bei deren Gelegenheit die zahlreichen historischen Anekdoten erzählt wurden, die diese ungewöhnliche Verbindung enthüllen.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts entwickelte sich nämlich mit dem Boom der Käsereifereien im Valsassina ein blühender Exporthandel des Gorgonzola ins Ausland, darunter Deutschland, Frankreich und England (wo der Gorgonzola sogar ins Menü des Parlaments aufgenommen wurde). Das ebenfalls im Valsassina abgebaute Baryt wurde fürs Verputzen benutzt, d.h. der Gorgonzolalaib wurde mit einer „zweiten Schutzrinde“ umhüllt, da dieser während des Transports aufgrund des Erweichens der Fettkomponente ausgesprochen empfindlich wurde. Der Gorgonzola war auch früher schon exportiert worden, was von französischen Autoren des 18. und anfänglichen 19. Jahrhunderts dokumentiert wurde, für die Ausfuhr wurde damals jedoch lediglich eine Putzschicht aus tierischem Fett und Butter verwendet.

1907 wurde die Barytbeschichtung von den Franzosen heftig beanstandet und die Einfuhr des Gorgonzola über mehrere Jahre hinweg unterbrochen, indem der sogenannte „Barytkrieg“ entfacht wurde. Das Problem bestand einerseits im erheblichen Taragewicht des Baryts (ein Mineral mit großer Wichte) und andererseits in gesundheitlichen Bedenken hinsichtlich dieser Beschichtung. Daraufhin schritten das Landwirtschaftsministerium, das Industrie- und Handelsministerium sowie eine eigens gegründete Kommission ein, um auf die französischen Beanstandungen zu antworten. Aus den Untersuchungen ging hervor, dass der verwendete Barytanteil tatsächlich zu hoch war, und es wurde die Empfehlung vorgebracht, das Mineral mit einem geeigneteren Material zu ersetzen.

Der italienische Ausschuss des Internationalen Molkereiverbands ging sogar noch weiter und schlug 1909 vor, jegliche Verputzung des Gorgonzola abzuschaffen. Dieser Empfehlung der Käsereiexperten kamen die Herstellerbetriebe nach, die daraufhin die noch heute verwendete Verpackung in Stanniolpapier einführte, zu der weitere zwei Hüllschichten hinzugefügt wurden: eine erste mit leichten vertikalen Holzleisten, die durch ein Weidengeflecht zusammengehalten werden, und eine äußere mit einem Boden und einem „Deckel“ ebenfalls aus Weidengeflecht.

Heutzutage sieht das Fertigungsverfahren für den Gorgonzola, der 1996 zum Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung geworden ist, auch bei der großen nationalen Industrie immer noch vorwiegend manuelle Vorgänge vor. Der Käse wird ausschließlich aus pasteurisierter Kuhvollmilch erzeugt, zu der Milchsäurebakterien, Lab und Penicillium-Sporen hinzugegeben werden.  Nach erfolgter Gerinnung wird das Gerinnungsprodukt (ca. 15 kg pro Laib) in die Fassiroli oder Fascere genannten Formen gegeben, wo es ruht, um die Molke zu verlieren. Anschließend werden die Formen umgedreht und auf beiden Seiten mit der Kennnummer der Käserei markiert. Danach werden sie in als „Fegefeuer“ bezeichnete Zellen mit einer Temperatur von 18/24°C umgelagert, wo die Formen von Hand gesalzen werden.

Nach ca. 3 Wochen der Reifung in Kühlzellen mit 2/7°C und einer Feuchte von 85/99% erfolgt das Lochen mit großen Metallnadeln, wodurch das Eindringen von Luft in die Käsemasse begünstigt wird, sodass sich die bereits eingeimpften Kulturen entwickeln und die unverwechselbaren blau-grünen Äderungen des Gorgonzola entstehen können.

Nach beendeter Reifung, nach ca. 2 Monaten, werden die Formen aufgeschnitten und jeder Teil in Alufolie gewickelt, auf welcher das unverwechselbare G des Konsortiums hervorragt als einzigartige Qualitätsgarantie, wobei C für das Konsortium und G für den Gorgonzola-Käse steht.  Ohne die Nummer der Ursprungskäserei, die Markierung durch das Konsortium und die Prägung der Alufolie ist der Käse kein Gorgonzola g.U.

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