spalmazola

Entstehungsgeschichte

Beim Gorgonzola handelt es sich um eine sehr alte Käsesorte, die wie viele andere Lebensmittel mit langer Tradition keine „offizielle Entstehungsurkunde“ besitzen. Dahingegen verfügen sie über viele „Beweisstücke“ hypothetischer und legendärer Natur.

Einigen Geschichten zufolge sei der Gorgonzola zum ersten Mal im Jahr des Heils 879 in der gleichnamigen Ortschaft in der Nähe von Mailand hergestellt worden.

In anderen Legenden wird davon berichtet, dass die Herkunft des Gorgonzolas dem großen Käseherstellungszentrum Pasturo in der Valsassina zuzuschreiben ist. Dort befinden sich optimale Naturgrotten, deren Durchschnittstemperatur sich konstant zwischen 6°C bis 12°C bewegt und somit das perfekte Gelingen des Gorgonzola, sowie verschiedener anderer Käsesorten ermöglicht.

Sein erster richtiger Name war „Stracchino di Gorgonzola“, später wurde er besser durch Anwendung seines Synonyms als „grüner Stracchino“ (Der grüne Müde) definiert. In diesem Zusammenhang steht außer Frage, dass seine Herstellung an das im Herbst durchgeführte Melken nach der Transhumanz auf den Almen und Bergweiden gebunden war. Seine Produktion verlief außerdem exakt parallel zu der im gesamten Alpengebiet durchgeführten Herstellung anderer Käsesorten mit Hilfe von verschiedenen Penicillien (Pinselschimmelarten). Die Ortschaft Gorgonzola hat dabei jedoch den weit verbreitesten Ruf beibehalten, auch wenn sie im Verlauf der verschiedenen Jahrhunderte nie das größte Herstellungs- oder Handelszentrum war.

Die Verbreitung des Gorgonzolas war konstant, auch wenn sie – verglichen mit den Erfolgen anderer Käsesorten – zögernd verlief. Dies trifft zumindest für das Gebiet, das die Lombardei und den Piemont einschließt, zu. Sowohl der Gegend um Pavia als auch die um Novara schlossen sich als Herstellungszentren des Gorgonzola massiv dem Mailänder und Comer Raum an.

Auf diesem Wege kündigte sich bereits im Embryonalstadium an, was ein Jahrhundert später mittels Erlass der Dekrete von 1955 und 1977 als Herstellungs- und Ablagerungsgebiet dieser Käsesorte eingegrenzt worden wäre. Auch war der Gorgonzola in der Zwischenzeit zum geschützten Ursprungsbezeichnung emporgestiegen.

Seit Beginn des 20. Jahrhunderts kostete der Gorgonzola seinen zunehmenden Erfolg vor allem im Ausland aus. Mit der Ausfuhr von über 200.000 Zentnern, die für den englischen, französischen und deutschen Markt bestimmt sind, stellt dieser Käse einen Exportrekord auf. Während in Großbritannien der milde und leicht pikante weiße Gorgonzola bevorzugt wird, konzentriert sich die Anfrage der Franzosen und Deutschen ganz ausdrücklich auf die würzig-kräftige, geäderte Variante, den so genannten Gorgonzola „due paste“.

In der unmittelbaren Nachkriegszeit wurde eine neue Technik ausgearbeitet, und zwar die Herstellung des Gorgonzola „una pasta“.

Diese neue Technik ersetzte nach und nach die vorherige Produktionsart, die sehr empirisch, eindeutig teurer und sowohl aus hygienischer, als auch aus qualitativer Sicht instabil war.

Der unerwartete Erfolg des Gorgonzolas gibt Anlass zu einem Imitationswettlauf, an denen Länder wie Österreich, Deutschland, Polen und selbst Frankreich teilnehmen. Mehr oder weniger würzige Schimmelkäse sind nun auf jedem Tisch zu finden.

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